Kako uporabiti ''odpadni'' kruh?
Podeljevalec izziva: Podjetje Mlinotest
ŽIVILSKO PODJETJE MLINOTEST
Tradicija Mlinotesta sega v davno leto 1867, ko je Wenzel Jochmann v Ajdovščini postavil mlin na reki Hubelj. Ta je bil temelj nadaljnjemu razvoju dejavnosti vse do današnjega Mlinotesta, enega pomembnejših živilskih podjetij v Sloveniji. Skozi leta je podjetje zraslo v pomembno mlinarsko, pekarsko in testeninarsko podjetje, ki je vlagalo v razvoj in sodobno tehnologijo, krepilo svojo dejavnost ter iskalo nove trge. Danes je Mlinotest proizvajalec testenin, moke, mlevskih izdelkov, kruha in pekovskega peciva, slaščic, keksov brez glutena ter drugih živil. Je največji in najprepoznavnejši proizvajalec testenin v regiji. V skupini Mlinotest zaposlujejo 670 ljudi in delujejo na petindvajsetih trgih. Gradijo na 150-letni tradiciji, hkrati pa skrbno načrtujejo prihodnost. Z odgovornim delovanjem prispevajo k družbenemu razvoju ter razvoju in varovanju naravnega okolja. Kotlovnica se tako ogreva na biomaso, ki je ogljično nevtralno gorivo, obrate obnavljajo in gradijo energetsko varčno (rekuperatorji toplote), ne uporabljajo kompozitov in uporabljajo okolju prijaznejšo papirnato embalažo, kjer je to le mogoče.
"ODPADNI" KRUH
Žal se kljub vsem ukrepom, ki jih sprejmejo skozi procese, srečujejo z odpadki hrane, v tem primeru z osnovnim živilom – kruhom, kar je glede na pomen tega živila, iz družbeno-sociološkega pomena gledano, še toliko večji izziv, ki bi ga bilo potrebno razrešiti. Kruh je izredno hranljiva surovina, ki je žal po nekaj dneh izpostavljanja retrogradaciji škroba in mikrobiološkemu kvaru označen kot odpadek. Največkrat ga napadejo plesni, ki so po parih dneh vidne na površini. Pri kruhu kot »odpadku« se tako srečujejo s proizvodi v različnih tehnoloških fazah, ki jih pri procesu razlikujemo na naslednji način:
- Pečen kruh: to je higiensko neoporečen kruh, do katerega med procesom ni prišlo do kakšnega onesnaženja in se ga lahko uporabi naprej v procesu. Največkrat se ga predela v drobtine in živinsko krmo. Iz procesa se ga izloči, saj največkrat po videzu ne ustreza karakteristikam in iz tega vidika ni primeren za prodajo.
Pri drobtinah je težava, da so največkrat lahko narejene samo iz ene vrste kruha (ponavadi belega), ostajajo pa seveda tudi druge vrste, ki se jih ne da porabiti, razen za živinsko krmo.
IZZIV PEČENEGA KRUHA: Kako higiensko neoporečen kruh uporabiti še drugače, kot za drobtine ali živinsko krmo?
- PPZ: to je okrajšava za pol pečen zamrznjen izdelek (polizdelek). Izdelek se toliko dopeče, da se v njem procesi zaustavijo, vendar še senzorično ni primeren za uživanje, malenkost pa tako vseeno pridobi na barvi, potem pa se ga zamrzne in kasneje zamrznjenega po potrebi samo do konca dopeče, da dobi svoje tipične senzorične lastnosti. Prednost take tehnologije je, da se izdelki lahko delajo na zalogo, čas dopeke se na račun prve peke skrajša in tako imamo svež kruh zelo hitro pri roki. Rok uporabe takega izdelka v zamrznjenem stanju je 9 mesecev.
Pri PPZ nastane največkrat težava odpada kruha pri dopeki v tehnološkem procesu v proizvodnji zaradi zaustavitve peči, padca temperature v peči … – če ni pravilno dopečeno, je potem ves kruh za »odpad«, saj proces peke kruha ne dopušča, da bi ga lahko ustavili v določeni fazi in potem pekli naprej.
IZZIV PPZ: Kako obravnavati take izdelke v procesu naprej oz. kaj narediti s takimi odpadki? Kako jih mogoče ponovno uporabiti?
- ZZ: ta izraz se uporablja v podjetju interno in pomeni »zeleno zamrznjeno«. Tukaj gre pravzaprav za nevzhajan nepečen izdelek (polizdelek). To pomeni, da se izdelek pred fermentacijo zamrzne, s čimer se vsi procesi ustavijo. Po potrebi se potem odtaja, fermentira (vzhaja) in speče. Rok uporabe takega izdelka v zamrznjenem stanju je 3 mesece.
ZZ: največkrat se zavrže izdelke iz skladišča (zamrzovalnika), ker poteče rok uporabe in po približno treh mesecih kvas ni več aktiven (zmeraj se ne da točno planirati izdelkov oz. se kdaj prodaja od planiranega ustavi in količine ostajajo, izdelki pa žal zavržejo).
IZZIV ZZ: Kako obravnavati take izdelke v procesu naprej oz. kaj narediti s takimi odpadki? Kako jih mogoče ponovno uporabiti?
Za odgovore na vprašanja pri izzivih si lahko pomagate z opisom nekaterih ključnih procesov:
| OPIS PROCESA | |
| 1. | Sejanje in tehtanjesurovin na dozirni tehtnici ter vsipanje v mešalni kotel, |
| 2. | zames testa: mešanje v mešalnikih 10 – 15 min, |
| 3. | vsipanje testa v delilni stroj, deljenje testa, - ostanek testa (ki nastane zaradi nenatančnega deljenja …) – vračanje v mešalni kotel, |
| 4. | strojno oblikovanje kosov testa, |
| 5. | polaganje oblikovanih kosov testa na pekače, te pa na kovinske transportne vozičke |
| 6. | transport vozičkov v fermentacijsko komoro, |
| 7. | vzhajanje oblikovanega testa v fermentacijski komori linije ali vzhajanje oblikovanega testa na vozičkih v fermentacijski komori, |
| 8. | transport vozičkov do peči za peko, |
| 9. | namakanje inposipanje s semeni pred peko, |
| 10. | peka pekovskega peciva v peči, |
| 11. | ohlajevanje pečenih izdelkov na vozičkih, - ločevanje organoleptično neustreznih izdelkov (videz) v za to pripravljene posode in odvoz, |
| 12. | ročno pobiranje izdelkov z linije na vozičke, platoje, košare, |
| 13. | hitro zamrzovanje (šokiranje) na liniji ali ohlajevanje izdelkov na spirali, |
| 14. | pakiranje zamrznjenih izdelkov z linije v vrečke, plastične zaboje, škatle, ter deklariranje embalaže za skladiščenje zamrznjenih izdelkov oz. polizdelkov – zz izdelki, ki so poškodovani, nepravilno oblikovani itd. se vračajo v zames, |
| 15. | skladiščenje zamrznjenih polizdelkov in izdelkov v zamrzovalni komori pri T – 18 °C. |
Pripravila: Mateja Tominec, vodja razvoja
Nagrada za zmagovalno rešitev: Štipendije za vse člane zmagovalne ekipe. Več o nagradi tukaj.
Preberite več o problematiki odpadne hrane v Sloveniji tukaj
Ali ste vedeli? V Sloveniji je v 2018 nastalo skoraj 139.900 ton odpadne hrane (ali povprečno 68 kg na prebivalca), od tega polovica v gospodinjstvih. V gospodinjstvih nastala odpadna hrana je bila 11 % vseh v gospodinjstvih nastalih komunalnih odpadkov.
